Aspartame

L'aspartame est synthétisé par une réaction chimique ou enzymatique entre la L-phénylalanine (ou l'ester de L-méthylphénylalanine) et l'acide L-aspartique. Le premier produit un aspartame alpha doux et un aspartame bêta doux, qui doivent être séparés et purifiés. Le processus enzymatique ne produit que l'aspartame alpha.

La formule moléculaire de l'aspartame est C14H18N2O5, et ses noms de commerce extérieur sont Nutrasweet et EqualTables, également connus sous le nom d'édulcorants, de protéoglycanes, d'aspartame, d'extrait d'aspartame et d'aspartame. À température ambiante, c'est une poudre cristalline blanche. Il est vendu au Japon sous le nom de "アパルート". En raison de sa douceur élevée et de sa faible teneur en calories, l'aspartame est principalement ajouté aux boissons, aux suppléments de vitamines ou à la chewing-gum en substitut au sucre. De nombreux patients diabétiques et personnes à la diète utilisent l'aspartame comme substitut du sucre. Cependant, des températures élevées peuvent le faire se décomposer et perdre sa douceur, de sorte que l'aspartame ne convient pas à la cuisson et aux boissons chaudes.

L'aspartame hydrolysera dans des conditions à haute température ou à pH élevées, il ne convient donc pas aux aliments qui nécessitent une cuisson à haute température. Cependant, la résistance à la chaleur peut être améliorée en se combinant avec des graisses ou de la maltodextrine. La stabilité de l'aspartame dans l'eau est principalement déterminée par sa valeur de pH. À température ambiante, il est plus stable lorsque la valeur du pH est de 4,3, avec une demi-vie d'environ 300 jours. Lorsque la valeur du pH est de 7, sa demi-vie n'est que quelques jours. Cependant, la valeur de pH de la plupart des boissons se situe entre 3 et 5, donc l'aspartame ajouté aux boissons est très stable. Mais lorsqu'une durée de conservation plus longue est nécessaire, comme le sirop d'une machine à boissons automatique. L'aspartame est mélangé à d'autres édulcorants relativement stables, comme la saccharine. Lorsqu'elles sont utilisées pour les boissons de brassage en poudre, les groupes amino d'aspartame subissent une réaction de mailer avec des groupes d'aldéhyde sur certains composés d'épices, entraînant la perte de la douceur et de l'arôme. L'acétal peut être utilisé pour protéger le groupe aldéhyde de cette situation.
L'aspartame est un oligosaccharide fonctionnel naturel qui ne provoque pas de caries dentaires, a un goût sucré pur, une faible hygroscopicité et pas d'adhésivité. Il ne provoquera pas une augmentation significative de la glycémie et convient aux patients diabétiques. Selon les réglementations de notre pays, il peut être utilisé pour les pâtisseries, les biscuits, le pain, l'alcool mélangé, la crème glacée, les sucettes glacées, les boissons, les bonbons et la posologie doit être basée sur les besoins de production normaux.